Faut-il manger de la viande ?

Juin 19, 2011 | Diététique, Naturopathie

C’est une question qui fait débat et sur laquelle un certain nombre de personnes s’opposent : la consommation de protéines animales est-elle indispensable à l’être humain ?
En matière de diététique et de nutrition, il faut savoir qu’il existe de nombreuses études et théories qui se contredisent. Je vais donc tenter de vous apporter quelques éléments en faveur ou non du végétarisme.

Pourquoi devient-on végétarien ?

Différentes raisons peuvent nous pousser à devenir végétarien.

1. La santé : selon certaines études, le végétarisme permettrait d’être en meilleure santé car moins de toxines.
2. Éthique et respect des animaux : dans nos sociétés industrialisées, les animaux sont élevés dans des conditions abominables. Lorsque nous mangeons de la viande, nous ingurgitons le stress que les animaux ont subi lors de l’élevage et de l’abattage.
3. Religion : dans certaines religions, principalement orientales, l’animal est considéré comme étant un être incarné et ne doit donc pas être tué pour être mangé.
4. Écologie et environnement : pour produire de la viande, il faut nourrir les animaux avec des végétaux et leur donner de l’eau. Ces ressources pourraient être consacrées à nourrir les populations qui ont faim. De plus, l’élevage des bovins serait responsable de l’augmentation des gaz à effet de serre.

Végétarisme et végétalisme

Le végétarisme

Les végétariens ne mangent en principe pas de chair animale (poisson, viande) mais consomment des protéines animales sous forme d’oeufs et de produits laitiers (yaourts, fromages, lait). Certains végétariens consomment néanmoins du poisson.
Les végétariens sont plus susceptibles que les autres de présenter des carences en micronutriments absents ou peu assimilables dans les végétaux : la vitamine B12, le fer, le zinc et les oméga 3.

Le végétalisme

Les végétaliens ne consomment aucun produit d’origine animale ; ils se nourrissent donc uniquement de fruits, de légumes, de légumineuses et de céréales. Le risque de carence en micro-nutriments est encore plus accru que chez les végétariens.

L’utilité des protéines

Les protéines sont indispensables à la vie, ce sont les briques de construction de notre organisme : os, muscles, organes, enzymes, hormones, anticorps, croissance, renouvellement et restauration des tissus de l’organisme.
Certains acides aminés, dits essentiels, sont nécessaires à la fabrication de ces protéines et ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation.

Les besoins de l’être humain en protéines

Chez l’humain, on compte huit acides aminés qui sont essentiels à l’organisme : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine. Deux autres acides aminés, l’histidine et l’arginine, sont dits semi-essentiels car seuls les nourrissons en ont besoin.
Au cours d’un même repas, tous les acides aminés essentiels doivent être présents en quantité suffisante. Ce sont ces « briques » qui vont servir après une digestion complète à la fabrication des protéines pour notre organisme.
Lorsque l’un des acides aminés essentiel est manquant, la protéine ne pourra pas être synthétisée et les acides aminés excédentaires sont éliminés (pas de stockage possible). Ceci va entraîner des carences protéiques ainsi qu’une surcharge pour les organes d’élimination.
En moyenne, on considère qu’il faut consommer 1 gramme de protéine par jour et par kilo de poids corporel.

Différence entre les protéines animales et les protéines végétales

Les oeufs, la viande et le poisson contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions.
Par contre, les végétaux ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels. Les céréales (pâtes, riz, …) sont carencées en lysine, en thréonine et en isoleucine, les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots secs, …) en tryptophane, en cystine et en méthionine, les oléagineux (noix, noisettes, amandes, …) sont déficients en lysine.

Pour avoir une alimentation végétarienne équilibrée, contenant tous les acides aminés essentiels au cours du même repas, il faut donc associer :

• Céréales et légumineuses : un repas bien équilibré devrait comporter 2/3 de céréales et 1/3 de légumineuses. De nombreux plats traditionnels sont basés sur cette composition : couscous + pois chiches au Maghreb, riz + lentilles en Inde, maïs + haricots rouges au Mexique, sarrasin + haricots blancs en Chine
• Céréales et produits laitiers : pizzas, pâtes au fromage.
• Oléagineux + légumineuses : bien en théorie, mais en pratique je ne vois pas très bien un plat avec des lentilles aux noix.

Le soja est une légumineuse bien équilibrée en acides aminés essentiels, cependant il contient une quantité de purines élevée et supérieure à celle de la viande et est donc à consommer avec modération.
Le quinoa, généralement considéré comme céréale, est une légumineuse qui contient aussi tous les acides aminés essentiels.

Valeurs biologiques des protéines

Le point de vue de la médecine traditionnelle chinoise

Au niveau énergétique chinoise, les protéines animales sont plutôt de nature yang (énergie masculine, combative), les protéines végétales sont plutôt de nature yin (énergie féminine).
Même si les protéines végétales peuvent avoir la même valeur nutritive au niveau des acides aminés, elles n’auront pas la même polarité que les protéines animales.
La médecine traditionnelle chinoise classe également les aliments selon cinq natures : froide, fraîche, neutre, tiède ou chaude.
Le froid et le frais appartiennent au yin, le tiède et le chaud appartiennent au yang. Selon leur nature, les aliments réchauffent ou refroidissent l’énergie de l’être et il convient d’équilibrer les repas en fonction de l’effet énergétique des aliments.
Les aliments sont également classés parmi cinq saveurs : acide, amer, doux, piquant et salé.
Pour une alimentation équilibrée, il est essentiel d’harmoniser les différentes saveurs et de ne pas privilégier la consommation répétée d’aliments appartenant à une saveur spécifique.

Le point de vue de Robert Masson, naturopathe

Le naturopathe Robert Masson, fondateur du C.E.N.A., se distingue de nombre de ses confrères en affirmant que la consommation de chair animale est indispensable à l’être humain. Il conseille de consommer quotidiennement environ 150 grammes de viande, de poisson ou d’oeufs midi et soir pour un individu de 70 kilos.
Selon son point de vue, les corps gras d’origine animale apportent à l’organisme des éléments indispensables à l’être humain, entre autre :

• Du cholestérol indispensable à la fabrication de la vitamine D3.
• De la vitamine D3 absente des végétaux ; cette vitamine règle le mécanisme calcique.
• De la vitamine A ; lorsque le foie est en bon état, cette vitamine peut être synthétisée à partir du bétacarotène des végétaux ; mais malheureusement, le foie n’est pas en bon état chez tout le monde.
• De la vitamine B12 également absente selon lui de TOUS les végétaux y compris la spiruline et le soja fermenté ; la supplémentation à long terme de vitamine B12 artificielle favoriserait l’explosion de tout cancer latent.
• Des acides gras EPA-DHA qui sont très rares dans les végétaux et en quantité insignifiante.
• Des acides gras saturés indispensables à la combustion cardiaque et musculaire.

Il considère également que la complémentarité céréales-légumineuses n’existe pas, car même si tous les acides aminés essentiels sont présents certains le sont en quantité insuffisante. L’organisme utilisant les acides aminés au prorata du plus manquant, le végétarisme provoquera immanquablement des carences.
De plus même en bonne proportion, les acides aminés d’origine végétale étant enfermés dans un contexte fibreux, le système digestif de l’être humain aura beaucoup de mal à les extraire. Ils seront donc peu bio-disponibles.

Consommation de viande et développement du cerveau humain

Selon Leslie Aiello, chercheur britannique, la consommation accrue de viande a pu favoriser le développement du cerveau chez l’être humain.
La digestion a un coût métabolique important pour l’organisme et le cerveau est gourmand en glucose. A partir du moment où les humains se sont mis à manger de la viande, dont la digestion est aisée, la charge métabolique qui pesait sur l’intestin a pu être dédiée au développement d’un gros cerveau.

Dès lors, que faire ?

Chaque être humain est différent : un régime végétarien, voir végétalien, pourra convenir parfaitement à un individu et pas à un autre.
De nombreux peuples vivent en bonne santé avec une alimentation végétarienne, d’autres peuples ont une nourriture très carnée.
Je conseille donc tout d’abord de vous observer : que se passe t-il au niveau de ma santé si je ne consomme plus de chair animale ? Suis-je mieux ? Certaines pathologies sont-elles apparues, disparues ? Y a t-il eu amélioration ou aggravation ?
Quel est mon bilan sanguin, l’aspect de mes ongles, de ma peau, de mes cheveux ?
Si je vais moins bien : que m’apporte la consommation de viande ? Dans la vie, suis-je une personne plutôt combative, compétitive, qui a besoin d’énergie yang pour fonctionner correctement ?

Dans le cadre d’une diététique du juste milieu, je conseillerai plutôt :

• D’alterner les protéines végétales et les protéines animales en variant oeufs, poisson et viande.
• De consommer uniquement de la viande, du poisson et des oeufs bio, provenant d’élevages d’animaux bien traités et respectés.
• Si vous ne voulez pas consommer de chair animale, d’être végétarien plutôt que végétalien.